Il baccalà: simbolismo antropologico di una pietanza che può essere penitenziale e conviviale allo stesso tempo
Metafora di penitenza e rinascita nella cucina rituale italiana e brasiliana
di Pietro Razzino
Nel cuore delle tradizioni culinarie mediterranee, dove i profumi della terra si fondono con le storie del mare e della fede, c’è un alimento che, pur nella sua semplicità, custodisce una ricchezza simbolica e rituale profonda: il baccalà. Cibo povero per alcuni, sacro per altri, esso unisce in un unico gesto gastronomico l’Europa cattolica e il sincretismo spirituale del Brasile, dove ogni ingrediente diventa narrazione, memoria, rito.
Presente sulle tavole dei venerdì di Quaresima e, soprattutto, nel Venerdì Santo, il baccalà è ben più di un semplice sostituto della carne: incarna un processo di attesa, trasformazione e – sorprendentemente – rinascita. Nella sua forma salata o essiccata, è un prodotto nato dalla necessità di conservazione, ma inserito nella ritualità religiosa grazie alla sua compatibilità con i precetti dell’astinenza.
In Italia, da secoli, il baccalà – essiccato o sotto sale – è il simbolo quaresimale per eccellenza: il tempo sospeso in cui i corpi si spogliano della carne per fare spazio alla spiritualità. Si consuma nei venerdì di Quaresima e nel Venerdì Santo, giorno della Crocifissione, ma la sua preparazione non è mai frettolosa. Bisogna attendere: immergerlo in acqua fredda, cambiarla più volte, lasciarlo in ammollo per tre giorni. È in questo tempo sospeso, tra acqua e sale, tra rigidità e rinascita, che si compie un gesto che somiglia a un piccolo mistero pasquale: il cibo che sembrava “morto” torna tenero, vivo, nutriente. Una resurrezione domestica, quotidiana e profondamente rituale.
Questo dettaglio tecnico assume, nella tradizione popolare, un valore simbolico intenso: Cristo, secondo i Vangeli, rimase nel sepolcro tre giorni prima della resurrezione. Allo stesso modo, il baccalà resta immerso nell’acqua per tre giorni prima di tornare cibo. Coincidenza? Forse. Ma le culture popolari difficilmente lasciano che le coincidenze restino tali.
In questa attesa paziente si manifesta un tempo sacro, un atto laico che riecheggia riti antichi: il cibo come ponte tra il visibile e l’invisibile. Una corrispondenza temporale che ha suscitato riflessioni antropologiche sul modo in cui i riti alimentari rispecchiano i tempi liturgici. L’ammollo diventa metafora quotidiana della speranza e del ritorno alla vita.
In molte regioni cattoliche – dal Sud Italia alla Spagna, dal Portogallo alla Francia – il baccalà si tramanda in ricette orali, spesso accompagnate da proverbi o detti che ne rafforzano il valore rituale. Con le migrazioni (italiane, portoghesi e altre), il baccalà attraversa l’oceano e approda in Brasile, trovando nuova vita nelle cucine delle comunità afrodiscendenti. Qui si reinventa: si frigge, si sbriciola, si mescola con manioca e peperoncino. Ma non perde mai il suo statuto di cibo cerimoniale.
In molte famiglie brasiliane, il bacalhau è protagonista delle tavole pasquali e natalizie. La sua preparazione è avvolta dalla stessa lentezza e cura di un rito. Nel contesto afro-brasiliano, inoltre, l’acqua e il sale assumono significati potenti: purificazione, passaggio, rinascita. Così, il baccalà diventa simbolo di transculturazione spirituale, specchio di una religiosità sincretica dove il sacro si annida nei gesti quotidiani.
Cucinare, in questi contesti, è un atto di riflessione e connessione tra il quotidiano e il sacro: è la cultura che si fa carne — o, meglio, pesce.
Antropologi come Mary Douglas e Claude Lévi-Strauss ci ricordano che il cibo non è mai neutro: parla di noi, delle nostre strutture morali, delle nostre separazioni tra puro e impuro, festa e digiuno. Esso plasma calendari, costruisce identità, veicola norme.
Marino Niola, antropologo e studioso della cultura alimentare, in merito al simbolismo del baccalà e alla sua funzione rituale nei contesti cristiani ricorda che dopo il Concilio di Trento (1563), il baccalà divenne ufficialmente uno dei piatti introdotti durante i 200 e più giorni di magro imposti dalla Chiesa, diventando simbolo di povertà, penitenza e rigore religioso. Inoltre afferma che “la religione, cacciata dalla porta, rientra dalla finestra sotto le diverse forme della precettistica alimentare”.
I precetti di astinenza – come mangiare baccalà invece di carne – sono forme sottili, ma efficaci di disciplina religiosa incarnata, il cibo non è mai solo nutrimento, ma porta con sé codici culturali, morali e religiosi. In tempi di ansia e incertezza, questi riti alimentari diventano ancore identitarie e simboli di appartenenza.
Nel caso del baccalà, si assiste a una fusione tra necessità alimentare e spiritualità popolare. La preparazione non è solo funzionale: è parte di un tempo altro, il tempo del rito. In questa dimensione sospesa, il baccalà “risorto” diventa cibo-simbolo per eccellenza, allegoria del ciclo vita–morte–rinascita, universale nelle culture.
Che lo si mangi in un piccolo borgo del Sud Italia o a Bahia, il baccalà porta con sé il peso della memoria e la leggerezza della trasformazione. In quel piatto che accompagna i Venerdì di Quaresima, si compie un rito parallelo a quello liturgico: un piccolo mistero pasquale domestico, in cui un cibo – come l’uomo – attraversa l’acqua per ritrovare il suo essere.
Una riflessione contemporanea sul valore simbolico e sociale del baccalà viene oggi portata avanti anche da figure originali come Antonio Ruggiero, noto come il “re del baccalà”. Proprietario di un’osteria in Italia a Vairano Scalo, in provincia di Caserta, completamente dedicata a questo pesce, Ruggiero non si limita a cucinarlo in decine di varianti originali, ma ne fa il centro di un’esperienza conviviale che ha ribattezzato “Baccaliata terapeutica”.
Questa pratica, nata da un’intuizione audace, si fonda su un’idea tanto semplice quanto potente: il cibo non è solo nutrimento, ma anche un mezzo per generare benessere psicologico. In una sorta di rituale collettivo che è una cena giocosa e partecipata, il baccalà è il protagonista assoluto, capace di stimolare nel cervello umano la produzione di endorfine, serotonina e dopamina: i cosiddetti neurotrasmettitori della felicità.
Non si tratta di una terapia clinica, ma di un evento sociale capace di rigenerare, in modo semplice e naturale, l’equilibrio emotivo e relazionale dei partecipanti. La Baccaliata terapeutica diventa così una forma contemporanea di rito laico, in cui il baccalà riconferma ancora il suo ruolo di alimento carico di simboli e significati: dalla penitenza alla rinascita, dal silenzio sacro del Venerdì Santo alla gioiosa risata intorno a una tavola condivisa.
Nel solco delle riflessioni antropologiche di Marino Niola, che ha evidenziato come il cibo possa essere una forma “muta” ma potente di religiosità e memoria culturale, l’esperienza di Ruggiero ci invita a considerare il baccalà non solo come tradizione, ma anche come strumento di connessione e benessere. Un ponte ideale tra spiritualità, gusto e relazioni umane.
Così, mentre il baccalà si ammolla e lentamente “risorge”, si compie anche un’altra rinascita: quella dell’individuo all’interno della comunità, attraverso il rito del convivio.
In basso alcuni consigli di bibliografia essenziale:
- Niola, Marino. Homo Dieteticus: Viaggio nelle tribù alimentari. Il Mulino, 2015 – analizza come il cibo diventi nuova religione globale, carico di significati morali e culturali
- Niola, Marino, con Elisabetta Moro. Ricerche sulla Dieta Mediterranea e la sua declinazione simbolica nel contesto sociale contemporaneo
- Niola, Marino. “Il cibo ritorni protagonista della nostra socialità” – riflessioni sull’importanza conviviale del cibo come rituale d’incontro
- Niola, Marino. Interventi su “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina” – sul cibo come veicolo di simboli religiosi e comportamenti di penitenza
- Lévi-Strauss, Claude. Il crudo e il cotto. Milano: Il Saggiatore, 1967.
- Lévi-Strauss, Claude. Il triangolo culinario. In Antropologia strutturale, Milano: Il Saggiatore, 1968.
- Douglas, Mary. Purezza e pericolo: un’analisi dei concetti di contaminazione e tabù. Bologna: Il Mulino, 1991.
- Douglas, Mary. “Deciphering a Meal.” In Daedalus, Vol. 101, No. 1, 1972.
- Niola, Marino. Homo Dieteticus: Viaggio nelle tribù alimentari. Bologna: Il Mulino, 2015.
