Di Vilma Bieniek
L’idea che il brasiliano “mescoli tutto nel piatto” come segno di disordine o mancanza di raffinatezza rivela più sui criteri di chi giudica che sulla pratica stessa. Il gesto di mescolare i sapori nel pasto quotidiano non è trascuratezza né improvvisazione priva di coscienza. È espressione di un’estetica propria, fondata sull’integrazione, sulla sensibilità gustativa e sulla libertà di composizione. Per comprenderlo, è necessario spostare lo sguardo dal giudizio morale all’analisi culturale.
L’alimentazione, come ha dimostrato Claude Lévi-Strauss, non è mai soltanto biologica; è un sistema simbolico. Mangiare significa organizzare il mondo secondo categorie culturali. In Il crudo e il cotto, Lévi-Strauss mostra che i modi di preparare e combinare gli alimenti esprimono strutture profonde del pensiero. Il modo in cui una società cucina e serve il cibo rivela la sua concezione dell’ordine, della natura, della trasformazione e della relazione sociale. In questo senso, la pratica brasiliana di integrare gli alimenti nel piatto non può essere letta come assenza di forma, ma come manifestazione di una forma specifica di organizzare il sensibile.
La formazione storica del Brasile offre la chiave di questa estetica. La cucina brasiliana non è nata dalla purezza, ma dall’incontro. Popoli indigeni, africani ed europei non hanno mantenuto le loro cucine isolate; esse si sono incrociate, adattate e ricombinate. Luís da Câmara Cascudo, in História da Alimentação no Brasil, dimostra come ingredienti, tecniche e abitudini si siano fusi nel corso dei secoli, creando una cucina segnata dall’incorporazione. La manioca indigena incontra il maiale europeo; l’olio di dendê africano incontra il pesce costiero; il fagiolo, inizialmente secondario, diventa asse centrale del pasto quotidiano. La mescolanza non è un’eccezione storica. È un fondamento.
Questa logica integratrice appare tanto nella preparazione quanto nel consumo. Quando si cucina in Brasile, si pensa ai sapori sia separatamente sia nella combinazione che formeranno. Il fagiolo viene condito sapendo che dialogherà con il riso. La carne è preparata considerando che condividerà il piatto con farofa, insalata o salse. L’insalata è equilibrata per offrire contrasto di fronte alla ricchezza grassa. Ogni elemento deve sostenere una propria identità e, allo stesso tempo, integrarsi nel tutto. C’è calcolo, proporzione, dominio dell’intensità. Questa articolazione richiede tecnica ed esperienza accumulata. Non si tratta di semplicità rudimentale, ma di complessità relazionale.
Dal punto di vista sensoriale, la mescolanza nel piatto risponde a principi riconosciuti dalla scienza del gusto. Brillat-Savarin, nella Fisiologia del gusto, sottolineava che il piacere gastronomico nasce dalla combinazione equilibrata degli stimoli. L’interazione tra consistenza, temperatura, grasso e acidità potenzia l’esperienza. Quando il brasiliano unisce riso e fagioli nella stessa forchettata, non cancella le differenze; costruisce complementarità. L’amido neutro accoglie il brodo aromatico. La farofa aggiunge croccantezza. L’insalata introduce freschezza. C’è compensazione e contrasto. C’è architettura gustativa.
Mary Douglas, analizzando la struttura dei pasti, ha mostrato che l’organizzazione del piatto è anche organizzazione sociale. Essa riflette gerarchie, valori e visioni del mondo. Nelle tradizioni europee formalizzate, la separazione visiva degli alimenti e la sequenza rigorosa delle portate compongono un’estetica della distinzione. Quando questo modello viene assunto come universale, altre forme di organizzare il cibo sono percepite come inferiori. Il piatto brasiliano, invece, opera secondo un’altra logica: quella della convivenza nello stesso spazio. Gli alimenti condividono il piatto come condividono la storia.
Comporre il proprio piatto, sia a casa, sia nel pranzo di lavoro, sia in un ristorante a peso, è un atto di autorialità. L’individuo decide proporzioni, intensità e combinazioni. Sceglie quanto brodo toccherà il riso, quanta farofa darà consistenza, quanta insalata apporterà leggerezza. Questo gesto è creativo. È composizione plastica e sensoriale. I colori dialogano. Le consistenze si equilibrano. I sapori si regolano. Ogni piatto è unico, pur essendo formato da elementi comuni.
Questa libertà non è assenza di regole. È libertà sostenuta da un repertorio culturale. Pierre Bourdieu, in La distinzione, sostiene che il gusto è socialmente costruito. Non è naturale, ma appreso. Il brasiliano impara, fin dall’infanzia, a percepire l’armonia della mescolanza. Impara a dosare il sale, a riconoscere quando l’insieme è eccessivo, ad aggiustare le proporzioni. Il gesto di mescolare porta con sé memoria e apprendimento.
Definire questa pratica “sporca” o “senza senso” significa adottare un unico criterio estetico come universale. Significa ignorare che culture diverse costruiscono forme diverse di bellezza e ordine. L’estetica dell’integrazione brasiliana non cerca confini rigidi nel piatto; cerca armonia nell’insieme. Accetta il contatto, confida nella capacità sensoriale di chi mangia e valorizza l’esperienza come incontro.
La cucina brasiliana, dunque, non è semplice. È sofisticata nell’articolazione tra elementi diversi. È tecnica nella preparazione e sensibile nella combinazione. È storica nella sua formazione e contemporanea nella sua pratica. La mescolanza visibile nel piatto è la punta di un sistema culinario complesso, strutturato da memoria, adattamento e libertà.
Nel piatto brasiliano mescolato non c’è trascuratezza. C’è eredità. C’è tecnica. C’è percezione. C’è creazione. Mescolare significa trasformare la diversità in unità sensibile. Significa fare del quotidiano una piccola opera effimera. Significa affermare, nel gesto più semplice della vita, che l’identità può nascere dall’incontro.