di Pietro Razzino
A fine maggio, il calendario devozionale euro-americano celebra la transizione. Mentre l’Europa accoglie il vigore della primavera, l’emisfero sud, e in particolare il Brasile, scivola nei primi freddi dell’autunno. In questo limine temporale si colloca la festa di Santa Sara la Nera a Saintes-Maries-de-la-Mer (24-25 maggio), punto di convergenza mondiale delle comunità rom, sinte e kalé. Questo nomadismo spirituale non è assenza di regole, ma una diversa geografia del sacro che si manifesta visivamente nel piatto attraverso un rigore cromatico assoluto, dominato dall’oro e dal rosso: i colori del fuoco, della regalità e della protezione.
Il radicamento italiano: il Rromano Šax e la devozione meridionale
In Italia, l’anima gitana si intreccia storicamente con i riti primaverili del Meridione, in particolare attorno alla devozione per San Giorgio (celebrato a fine aprile ma i cui mercati e transumanze si prolungano per tutto maggio), protettore dei Rom in molte comunità del Sud, come nel foggiano e in Molise.
Il piatto che incarna il rigore cromatico e rituale di questo periodo è il Rromano Šax (la zuppa gitana). Cotta all’aperto nei grandi calderoni (veš), questa preparazione risponde a precise regole visive: la base vegetale di verza e verdure selvatiche di maggio viene letteralmente accesa dal rosso profondo della paprica (paprika) e dal grasso dorato del lardo o della carne di maiale e agnello. Il rosso non è un condimento, ma un elemento apotropaico: deve “tingere” il brodo perché il colore del fuoco protegga la comunità durante gli spostamenti stagionali. Accanto allo Šax, si consuma il Bakoš, un pane azimo fritto nello strutto bollente, la cui doratura croccante rappresenta l’oro della buona sorte, offerto ai viandanti e ai santi della strada.
Il sincretismo brasiliano: il calore dell’autunno e il Manjar Cigano
Attraversando l’Atlantico, questa stessa grammatica visiva compie un salto mortale climatico. Nel maggio brasiliano, dove l’autunno avanza, il culto del Povo Cigano (gli spiriti gitani venerati nei complessi rituali dell’Umbanda e del Candomblé de Caboclo) non celebra il sole, ma ne compensa la perdita. Il cibo rituale qui non è consumo comunitario, ma oferenda (offerta) vibrante per trattenere il calore della terra.
Sui congás (altari) umbandisti, le offerte a entità come la Cigana Sulamita o il Cigano Wladimir sfidano il grigiore della stagione con una vampa cromatica. Il piatto centrale è il Manjar Cigano, un dolce a base di amido o farina di mais (che dona la base dorata dell’oro), guarnito con una densa riduzione di vino rosso, prugne e cannella, dove il contrasto visivo è netto e violento. Altra preparazione tipica di maggio è il Cuscuz de Milho arricchito con spicchi di arancia e petali di rosa rossa. Le bevande servite sono calde e terapeutiche, adatte ai primi freddi: il tè nero forte aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e anice stellato, servito in coppe di cristallo accanto a calici di vino rosso dolce. Il calore delle spezie e la saturazione dei colori servono a nutrire lo axé (l’energia vitale) dell’infante autunno brasiliano.
Mangiare il mito
La lezione etno-gastronomica di queste preparazioni è chiara: per le culture della transizione, la memoria non si affida alla pietra dei monumenti, ma ai sensi. Il contrasto cromatico tra il rosso e l’oro serve a fissare il mito nella carne. Consumare il Rromano Šax sotto il cielo di maggio in Italia o deporre un Manjar Cigano a San Paolo significa partecipare allo stesso codice: usare il fuoco del cibo per dominare l’incertezza del tempo e della strada.
Le foto sono state estratte dal sito https://www.travellerstimes.org.uk
Bibliografia essenziale
- Piasere, Leonardo – I rom d’Italia. Una storia negata, Laterza, Bari, 2004. (Fondamentale per comprendere la penetrazione storica e i riti delle comunità rom nel tessuto italiano).
- Karpati, Mirella – Romano Šax: la cucina dei rom, in “Lacio Drom”, n. 3, 1992. (Studio specifico sulla cucina rituale rom e il simbolismo dei piatti comunitari).
- Trindade, Diamantino Fernandes – A Umbanda e o Povo Cigano, Ícone Editora, São Paulo, 2011. (Testo chiave per analizzare la ritualistica, le offerte alimentari e il sincretismo legato alle entità gitane in Brasile).
- Bairrão, José Francisco Miguel – Carcaças das estrelas: romantismo ed etnoficção no culto umbandista aos espíritos ciganos, in “Mana”, vol. 10, n. 2, Rio de Janeiro, 2004. (Analisi antropologica profonda sul simbolismo estetico e cromatico dei rituali ciganos).