di Pietro Razzino
Nel cuore di luglio, quando la canicola stringe il Mediterraneo e la terra arsa dal sole offre i suoi frutti più densi, le tavole dell’Europa meridionale si colorano di un viola profondo, quasi notturno. È il tempo della melanzana. Oggi la celebriamo come regina indiscussa della ritualità gastronomica estiva – si pensi alle stratificazioni barocche della parmigiana o ai complessi equilibri monastici delle melanzane al cioccolato –, eppure questo ortaggio custodisce nel suo passato un’ombra di diffidenza, un tabù culturale che ha richiesto secoli per essere sfatato. La sua storia non è solo un’evoluzione di gusto, ma un vero e proprio processo alchemico e antropologico di purificazione.
L’ombra del Malum Insanum
A differenza di altri pilastri della cucina mediterranea, la melanzana (Solanum melongena) è un’immigrata clandestina del Medioevo. Originaria dell’Asia meridionale, tra l’India e la Cina, fu introdotta nel bacino del Mediterraneo intorno al VII-VIII secolo grazie all’espansione araba, che la chiamava al-bāḏinjān. Il suo arrivo nell’Europa cristiana, tuttavia, fu accolto da un profondo brivido di sospetto.
Non essendo menzionata né nei testi classici greci e romani né nelle Sacre Scritture, la melanzana venne marchiata come un corpo estraneo, un “cibo da infedeli”. A peggiorare la sua reputazione contribuì la botanica: appartenendo alla famiglia delle Solanacee (la stessa della letale belladonna), l’ortaggio crudo contiene solanina, una sostanza tossica che ne rende il sapore amaro e sgradevole. I medici medievali e rinascimentali non tardarono a condannarla. Nei suoi celebri Discorsi del 1544, il medico e umanista Pietro Andrea Mattioli la definiva senza mezzi termini «un cibo pessimo», colpevole di generare umori melanconici, ostruzioni, febbri e persino tendenze alla follia. È da questa diffidenza medica e scientifica che la linguistica popolare plasmò la sua etimologia più celebre e sinistra: malum insanum, la “mela insana”.
Per secoli, la melanzana rimase confinata ai margini della società. Come ricorderà ancora Pellegrino Artusi alla fine dell’Ottocento nel suo fondamentale trattato, fino a pochi decenni prima della sua epoca l’ortaggio era quasi introvabile nei mercati fiorentini perché ghettizzato e «rifiutato come cibo da ebrei». La comunità ebraica sefardita, infatti, ne aveva intuito precocemente il valore gastronomico, ma questo legame con le minoranze religiose non fece che alimentare, nel popolo, l’aura di mistero e alterità che avvolgeva il frutto viola.
L’alchimia del fuoco e del convento
Il riscatto della melanzana da veleno a cibo rituale della festa estiva rappresenta un classico paradosso dell’antropologia alimentare, mirabilmente descritto da storici come Massimo Montanari: la capacità delle culture locali di addomesticare ciò che fa paura attraverso la tecnica e il rito.
La cultura contadina comprese che la “mela insana” poteva essere domata. Occorrevano due elementi tipici del luglio agrario: il sale e il calore. Il sale, usato per spurgare le fette d’acqua amara, divenne un esorcismo chimico; la frittura nell’olio bollente completò la purificazione, eliminando la solanina e trasformando la consistenza spugnosa in un veicolo di sapore straordinario.
Se la cucina popolare la inserì nelle grandi architetture stratificate per celebrare i raccolti, furono i conventi a operare la risignificazione sacra più audace. Nelle cucine dei monasteri della Costiera Amalfitana, i frati francescani e le suore di clausura realizzarono un accostamento apparentemente folle, quasi barocco: la Melanzana al cioccolato (mulignane c’o ciucculato), piatto rituale immancabile per le festività di mezza estate e dell’Assunta. In questo piatto, la melanzana, un tempo legata alla terra e agli inferi per i suoi colori cupi, viene fritta, impanata e immersa in una salsa dolce di cioccolato e liquore, arricchita da canditi. Il cioccolato, all’epoca considerato una spezia terapeutica e un energetico consentito nei giorni di magro, agisce come definitivo agente di riscatto spirituale e gastronomico per l’antico frutto “maledetto”.
La rotta atlantica: il riflesso brasiliano
Il viaggio antropologico della melanzana non si ferma però alle sponde del Mediterraneo. Esiste un filo sottile e affascinante che collega la “mela insana” alle rotte commerciali dell’Impero portoghese, creando un perfetto parallelismo speculare con il Brasile.
Mentre gli arabi diffondevano la melanzana in Spagna e Italia, i navigatori portoghesi la esportarono verso le coste sudamericane. In Brasile, l’ortaggio prese il nome di berinjela (derivazione diretta del portoghese beringela, a sua volta figlio dell’arabo al-bāḏinjān). È interessante notare come nel contesto brasiliano si sia verificato un fenomeno inverso ma culturalmente identico: la berinjela ha dovuto integrarsi in un sistema culinario dominato da radici indigene (come la manioca) e tradizioni africane, faticando a trovare uno spazio sacrale proprio, ma diventando col tempo un elemento cardine della cucina coloniale ed eclettica del paese.
Oggi, sia che si manifesti sotto forma di una parmigiana filante in un borgo campano, sia che arricchisca i piatti unici della tradizione lusitana oltreoceano, la melanzana ha completato la sua metamorfosi. Da simbolo di follia e alterità a sinonimo di abbondanza, dimostra come la cucina rituale sia, prima di tutto, l’arte di trasformare il sospetto in comunione.
BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE
1. Storia dell’alimentazione e “addomesticamento” del cibo
- Montanari, Massimo, Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari, 2004.
Fondamentale per comprendere il concetto antropologico di come la cultura umana trasformi il cibo da elemento naturale (e talvolta percepito come pericoloso) a manufatto culturale e identitario.
- Capatti, Alberto e Montanari, Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari, 1998.
Esamina nel dettaglio l’evoluzione dei ricettari italiani e l’integrazione lenta ma radicale degli ingredienti di origine esotica o estranea alla tradizione romana classica.
2. Fonti storiche, etimologia e il pregiudizio della “Mela Insana”
- Mattioli, Pietro Andrea, Discorsi nei sei libri della Materia Medicinale di Dioscoride, Venezia, 1544 (o successive edizioni cinquecentesche).
La fonte primaria rinascimentale in cui la melanzana viene ufficialmente catalogata come “pessimo cibo” produttore di umori melanconici e definita volgarmente “mela insana”.
- Artusi, Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Firenze, 1891.
Si veda nello specifico la nota storica introduttiva alle ricette con le melanzane (Ricetta N. 399 e seguenti), in cui Artusi testimonia il secolare pregiudizio del mercato fiorentino nei confronti dell’ortaggio, definito “cibo da ebrei”.
3. Antropologia del cibo rituale e contesto campano/monastico
- De Simone, Roberto, L’onorevole mietitura, in Premesse al teatro popolare, Einaudi, Torino, 1977.
Un saggio imprescindibile per comprendere i ritmi agrari dell’estate meridionale, i tabù legati ai raccolti di luglio e il simbolismo dei cibi cerimoniali nel passaggio dalla terra al sacro.
- Niola, Marino, Il libro delle tammorre. Cultura popolare e devozione in Campania, edizioni varie.
Utile per inquadrare le feste di mezza estate (fino all’Assunta e alla ritualità agostana della Costiera) in cui i dolci conventuali e le stratificazioni barocche di cibo assumono una valenza sacrale e di rottura del digiuno.
4. La rotta atlantica e la diffusione coloniale (Il riflesso brasiliano)
- Cascudo, Luís da Câmara, História da Alimentação no Brasil, Global Editora, São Paulo, 2004 (I ed. 1967).
L’opera cardine dell’antropologia alimentare brasiliana. Analizza l’introduzione dei prodotti euro-africani e arabi da parte dei portoghesi (tra cui la “berinjela”) e il loro faticoso ma affascinante sincretismo con la cucina indigena e coloniale.